Hygieneinformation für die
Umsetzung des EU-Schul-
programms für Obst, Gemüse
und Milch in Sachsen
  1.       Einleitung
Schulprogramm
der Europäischen Union
für Obst, Gemüse
und Milch
  2.     Hygienische Grundsätze und Anforderungen
Bitte beachten Sie die folgende Hygieneinformation sowie den Belehrungsnachweis Hygiene zum EU-Schulprogramm für Obst, Gemüse und Milch in Sachsen. Je nach Durchführung und Organisation in Ihrer Einrichtung gelten einige Punkte optional. Diese Hygieneinformation richtet sich an alle Personen, die an der Annahme, der Lagerung und der Zubereitung von Obst, Gemüse und/oder Milch im Rahmen des EU-Schulprogramms für Obst, Gemüse und Milch beteiligt sind.
Hygieneinformationen für das EU-Schulprogramm für Obst, Gemüse und Milch in Sachsen (Stand: Oktober 2017)                            1
Lebensmittel stellen ein geeignetes Nährmedium und Transportmittel für die Erreger von Magen-
Darm-Erkrankungen (z.B. Salmonellen, Noroviren) und Hauterkrankungen dar. Derartige
Erkrankungen treten als Durchfall oder Brechdurchfall bzw. in Form eiternder und nässender
Wunden im Bereich der Arme und Hände in Erscheinung.
Auf Grund der Abgabe von Lebensmitteln durch eine infizierte Person an andere Personen kann
es zu Massenerkrankungen kommen. Bei gesunden Personen mit einem funktionstüchtigen
Abwehrsystem verlaufen allerdings z.B. Durchfall-Erkrankungen in der Regel komplikationslos und zeigen überwiegend Selbstheilungstendenz. Bei älteren Menschen, abwehrgeschwächten Personen, Säuglingen, Kleinkindern und Schwangeren können jedoch schwere Krankheitsverläufe
und lebensbedrohliche Zustände verursacht werden.
Von Lehrern, Erziehern, Schülern bzw. deren Eltern, die im Rahmen des Unterrichts, bei Projekt-
tagen, dem EU-Schulprogramm zu Obst, Gemüse Milch und Milchprodukten oder Schul-
veranstaltungen mit Lebensmitteln umgehen, diese herstellen oder abgeben, müssen bestimmte
hygienische Grundsätze eingehalten werden. Dadurch können Verunreinigungen der Lebensmittel
mit gesundheitsgefährdenden Mikroorganismen und daraus resultierende Erkrankungen vermieden
werden.
•    Eitrig-infizierten Hautwunden im Bereich der Hände und Unterarme,
•    Verunreinigten Arbeitsflächen, Arbeitsmitteln und Geschirr,
•    Erregerhaltigen, verunreinigten Rohmaterialien und Zutaten sowie
•    Insekten (Fliegen), anderem Ungeziefer und Schadnagern.
•    Wasser für die Zubereitung von Lebensmitteln sowie für die Reinigung von Geschirr und
     Händen muss Trinkwasserqualität haben.
•    Zubereitung, Lagerung und Abgabe der Lebensmittel sollten so erfolgen, dass diese nicht
     durch z.B. Verunreinigungen, Anfassen/ Anniesen (durch z.B. Spuckschutz, Abdecken),
     tierische Schädlinge, Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze etc.) nachteilig beeinflusst
     werden.
•    Keine Lagerung von Lebensmitteln und Lebensmittelbehältern direkt auf dem Fußboden. Es
     sind ausschließlich saubere und für Lebensmittel geeignete Behältnisse, sauberes Geschirr
     sowie hygienisch einwandfreie Spül- und Trockentücher zu verwenden. Die Verwendung
     von Einweggeschirr ist möglich. Bei Verwendung von Mehrweggeschirr sollte eine
     Spüleinrichtung mit fließendem Warm- und Kaltwasser zur Verfügung stehen. Wenn möglich,
     sollte benutztes Geschirr und Besteck in einer Geschirrspülmaschine (mind. 60°C) gereinigt
     werden.
•    Infizierten und Erreger ausscheidenden Personen (manche Personen können auch ohne
     Krankheitszeichen Erreger ausscheiden), die vor der Zubereitung und dem Ausgeben von
     Speisen bzw. nach dem Toilettengang entweder keine oder eine unzureichende
     Händehygiene durchführen,
-    Die Verunreinigung von Lebensmitteln kann z.B. ausgehen von:
     Erzeugnis                              Temperatur
   Milchprodukte                 +7°C bis max. +10°C 
  3. Hygienevorschriften für Personen (auch Kinder), die Lebensmittel herstellen und abgeben
Hygieneinformationen für das EU-Schulprogramm für Obst, Gemüse und Milch in Sachsen (Stand: Oktober 2017)                            2
•    Angelieferte Lebensmittel sind von einer zuständigen Person auf Unversehrtheit (z.B.
     Verpackung in Ordnung, keine faulen Stellen bei Obst/Gemüse) zu überprüfen. Bei leicht
     verderblichen  Lebensmitteln wie z.B. Frischmilch oder Joghurt, ist das Haltbarkeitsdatum
     zu prüfen und, ob diese tatsächlich gekühlt geliefert worden sind (z.B. Thermobehälter,
     wenn möglich, selbst Wareneingangstemperatur messen). Bei Vorliegen von Liefer-
     scheinen sollte diese Wareneingangskontrolle auf dem Lieferschein festgehalten werden.
•    Obst und Gemüse sind (sofern zutreffend) vor der Zubereitung gründlich mit Wasser
     zu reinigen.
•    Leicht verderbliche Lebensmittel wie z.B. Frischmilch oder Joghurt sind bis zur Zubereitung/
     zum Verzehr in einem Kühlschrank entsprechend den Herstellerangaben zu lagern. Fehlen
     diese gelten bei der Lagerung von leicht verderblichen Lebensmitteln folgende Temperatur-
     anforderungen:
•    Die entsprechenden Kühlmöbel sind regelmäßig zu reinigen und desinfizieren sowie täglich auf
     Funktionalität zu prüfen (Temperaturmessung/-prüfung inklusive Dokumentation).
•    Zubereitete Lebensmittel (z.B. bei gemeinsamen Kochaktionen o.ä.) sollten nur am Tag der
     Zubereitung verzehrt werden und Reste anschließend entsorgt werden.
•    Alle Abfälle müssen hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich entsorgt werden. Die
     Entsorgungswege sind kommunal geregelt und müssen mit der jeweils zuständigen
     Behörde abgestimmt werden.
•    Hohes Maß an persönlicher Körperhygiene speziell an die Toilettenhygiene und Hände-
     reinigung. Gründliches Händewaschen mit Seife unter fließendem Wasser und Abtrocknen
     mit Einmalhandtuch muss vor und nach der Zubereitung und der Abgabe von Speisen und
     Getränken sowie nach jedem Toilettengang selbstverständlich sein. Ein Desinfektionsmittel-
     spender sollte vorhanden sein.
•    Saubere und geeignete Kleidung, wenn möglich Arbeits- bzw. Schutzkleidung; ggf. eine Haar-
     bedeckung oder zumindest die Haare zusammenbinden. Möglichst getrennte Aufbewahrung
     von Straßen- und  Arbeitskleidung.
•    Einhaltung des Rauchverbotes.
•    Speisen dürfen weder angeniest noch angehustet werden.
•    Vor dem Arbeitsbeginn ist Handschmuck abzulegen.
•    Arbeitsflächen und Gerätschaften müssen unbeschädigt sowie sauber, leicht zu reinigen und
     ggf. desinfizierbar sein. Lebensmittelabfälle und andere Abfälle sind in einem Abfallbehältnis
     mit Deckel zu sammeln; dieses ist regelmäßig zu entleeren und zu reinigen.
•    Auch kleine Wunden an Händen und Armen müssen mit sauberem, wasserundurchlässigem
     Pflaster abgedeckt werden.
•    Vollzug des Infektionsschutzgesetzes, notwendige Belehrungen
•    Für das reine Ausgeben von Obst und rohem Gemüse (z.B. Ausgabe von Äpfeln) sieht das
     Infektionsschutzgesetz keine Regelungen vor. Insoweit gelten die allgemeinen Anforde-
     rungen der Hygiene.
•    Die Lebensmittel sind mit geeigneten Arbeitsgeräten zu portionieren. Das Berühren der
     Lebensmittel mit den Händen ist zu vermeiden bzw. auf das unbedingt notwendige Maß
     zu beschränken.
  4.     Literatur (Auszug)
Die nachfolgenden Links (Broschüren) seien als weiterführende Informationsquellen genannt:

www.tuev-sued.de/vereinschecklisten <http://www.tuev-sued.de/vereinschecklisten>

<http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_

privathaushalt.pdf>

Broschüre „Hygiene - Gesundheit der Tischgäste sichern": www.schuleplusessen.de/service/medien.html <http://www.schuleplusessen.de/service/medien.html>

Darüber hinaus bietet der „aid-infodienst" www.aid.de <http://www.aid.de> Schulungsvideos

zur Thematik Lebensmittelhygiene an.

Die genannten Anforderungen basieren auf nachfolgenden gesetzlichen Grundlagen:

- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

- Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)

- Infektionsschutzgesetz (IfSG)

- Trinkwasser-Verordnung (TrinkwV)

Die gesetzlichen Grundlagen sind unter folgenden Links zugänglich:

Zugang zum EU-Recht: <http://eur-lex.europa.eu/de/index.htm>

Bundesministerium für Justiz: <http://www.gesetze-im-internet.de/>

  5.     Hinweis
Dieses Merkblatt dient lediglich der Information und nennt Schwerpunkte. Die Ausführungen dieses Merkblattes erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es können daraus keine Rechtsansprüche abgeleitet werden.

Die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde behält sich weitere Auflagen vor.

Für Fragen steht Ihnen Ihre zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde zur Verfügung.

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•    Solange die Zubereitung der Lebensmittel nicht gewerblich erfolgt, bedarf es keiner Be-
     lehrung durch das Gesundheitsamt nach § 43 IfSG. Gleichwohl sind die Personen durch den
     Arbeitgeber/Dienstherren auf die Gebote und Verbote der §§ 42 und 43 IfSG hinzuweisen.
•    Personen, die gewerblich mit der Zubereitung von Lebensmitteln betraut sind und dabei mit
     diesen in Berührung kommen, benötigen den Nachweis einer gültigen Bescheinigung des
     Gesundheitsamtes nach § 43 IfSG (früher: Gesundheitszeugnis nach Bundesseu-chengesetz)
     sowie ggf. einen Nachweis der Nachbelehrung.
•    Für die Zubereitung von Rohkostsalaten (auch Obstsalate und Zubereitungen aus rohem Obst
     und Gemüse) bzw. das Inverkehrbringen von Milch und Milcherzeugnissen gelten die Verbote
     und Gebote der §§ 42 und 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Danach dürfen Personen,
     die an Magen-Darmerkrankungen, Hepatitis A und E sowie infizierten Wunden und Haut-
     krankheiten leiden, nicht im Kontakt mit den genannten Lebensmitteln eingesetzt werden.
     Dies gilt auch entsprechend für Bedarfsgegenstände (z.B. Geschirr), wenn eine Übertragung
     der Erreger zu befürchten ist. Sie haben ihren Arbeitgeber über die entsprechende Erkrankung
     zu informieren.
•    Generell gelten für das Herstellen und Behandeln oder Inverkehrbringen von Lebensmit-
     teln in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung die Verbote und Gebote der §§ 42
     und 43 des IfSG.
Belehrungsnachweis Hygiene
Dieser Belehrungsnachweis ist von der/den für das EU-Schulprogramm zuständigen Person/en zu unterzeichnen und für Kontrollen z.B. durch das zuständige Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt aufzubewahren.
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Ich habe die Hygieneinformationen für die Umsetzung des EU-Schulprogramms für Obst, Gemüse und Milch in Sachsen (Stand: Oktober 2017) gelesen und werde die Hygieneregeln einhalten.
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