Risikoanalyse
Herstellung und Vermarktung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen
Landratsamt Bautzen
Lebensmittelüberwachungs- und
Veterinäramt
Bahnhofstraße 9
02625 Bautzen
gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Artikel 4 i.V.m.
Anhang I Kapitel III Nr. 3.2
Betriebsspezifische Kriterien
1. Vorlieferant des Fleisches
2. Häufigkeit des Frischfleischbezuges zur Herstellung von Hackfleisch/Fleischzubereitungen
    (Anzahl Fleischlieferungen/Woche)
3. Anlieferung des Frischfleisches
durch Schlacht-/Zerlegungsbetrieb
durch Spedition
Eigentransport
4. Überprüfung angemessener Ausgangstemperaturen bei Übernahme des Fleisches
    (Geflügelfleisch: +4°C; Innereien: +3°C, Rotfleisch: +7°C)
Häufigkeit der Temperaturmessung:
bei jeder Übernahme
Art der Dokumentation der Messergebnisse
5. Herstellungsmengen/Woche
Hackfleisch, zubereitets Hackfleisch (z. B.Schabefleisch; Hackepeter)
kleinstückige Fleischzubereitungen (z. B. Geschnetzeltes, Fleischspieß, frische Bratwurst)
sonstige Fleischzubereitungen (z. B. mariniertes Steak, Mutzbraten)
kg
6. Herstellung von Hackfleisch/Fleischzubereitungen aus aufgetautem Fleisch
nein
ja, folgende Erzeugnisse
7. Herstellung von Hackfleisch/Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch
nein
8. Herstellung von Hackfleisch/Fleischzubereitungen aus Wildfleisch
9. Rohstoffauswahl entsprechend Anlage 5 (zu § 7 Satz 1) Tier-LMHV wird erfüllt
10. Herstellung von Hackfleisch/Fleischzubereitungen durch folgende Personen
Sachkundige Personen nach § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
kg
kg
ja, folgende Erzeugnisse
nein
ja, folgende Erzeugnisse
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Absender
Name
Straße
PLZ/Ort
© Landratsamt Bautzen 05/2020
nein
ja
12. Lagerung von Hackfleisch/Fleischzubereitungen im Kühlhaus des Herstellungsbetriebes
      bei folgender Temperatur
11. Wolf
Standplatz Kühlraum
gekühlt
Standplatz Produktionsraum
°C.
13. Inverkehrbringen von Hackfleisch/Fleischzubereitungen
im Herstellungsbetrieb
in eigener Filiale
durch andere Einzelhändler
14. Inverkehrbringen von Hackfleisch, zubereitetem Hackfleisch und kleinstückigen Fleischzubereitungen
      im ambulanten Handel
nein
ja
15. Hackfleisch/Fleischzubereitungen werden nur innerhalb folgender Fristen in den Verkehr gebracht
Hackfleisch, zubereitetes Hackfleisch: am Tag der Herstellung
kleinstückige Fleischzubereitungen: am Tag der Herstellung und Folgetag
sonstige Fleischzubereitungen: maximal 3 Tage nach Herstellung
16. Reinigung und Desinfektion bei der Herstellung von Hackfleisch/Fleischzubereitungen genutzten
      Bedarfsgegenständen, Einrichtungen und Ausstattungen
Häufigkeit
nach jeder Herstellung
mindestens
Desinfektionsverfahren
82°C heißes Wasser
Beschreibung eines Verfahrens gleichartiger Wirksamkeit:
17. Transport von Hackfleisch/Fleischzubereitungen zur Filiale des eigenen Unternehmens bzw. anderen
18. Nicht fristgemäßig verkaufte Erzeugnisse (siehe Nr. 15) - Verfahrensweise, ggf. angewandte
      Behandlungsverfahren, Zeitpunkt und Häufigkeit der Rückführung nicht verkaufter Erzeugnisse in
      dem Herstellungsbetrieb
19. Bislang durchgeführte Produktprüfungen bei Hackfleisch/Fleischzubereitungen eigener Herstellung
      (Untersuchungsfrequenz, geprüfte Parameter, Untersuchungsbefunde)
20. Künftig vorgesehene Untersuchungsfrequenzen
(mikrobiologische Eigenkontrollen gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Anhang I Kapitel I und Kapitel II)
Hackfleisch, zubereitetes Hackfleisch
Fleischzubereitungen
Ort, Datum
Unterschrift des Lebensmittelunternehmers
Wenn ja, folgende Erzeugnisse (lose Ware oder Fertigpackung)
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mal/Tag
       Einzelhändlern bei folgender Raumtemperatur
°C.
Proben/
Proben/
Die Informationen des Lebensmittel- und Veterinäramtes nach der Datenschutzgrundverordnung habe ich gelesen.
© Landratsamt Bautzen 05/2020
- Hackfleisch und Fleischzubereitungen nur innerhalb der in Punkt 15 der Risikoanalyse
Selbstverpflichtung des Lebensmittelunternehmens
Ich verpflichte mich widerruflich
- bestehende lebensmittelrechtliche Anforderungen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
  Hackfleisch/Fleischzubereitungen hinsichtlich allgemeiner und spezieller Hygieneanforderungen,
  Anforderungen an Ausgangsmaterialien, Anforderungen an die Beförderung/Transport zu beachten
Ich wende die "Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis mit Temperaturanforderungen für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs, die in Betrieben des Einzelhandels lose oder selbstverpackt abgegeben werden" an und dokumentiere diesbezüglich betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen:
unverzüglich dem LÜVA anzuzeigen.
- die unter Punkt 5 der Risikoanalyse vom
- Änderungen der in der Risokoanalyse vom
genannten Erzeugnisse ausschließlich
dokumentierten Tatsachen
Ort, Datum
Unterschrift des Lebensmittelunternehmers
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  genannten Fristen in den Verkehr zu bringen
in verschließbaren Behältern und/oder umhüllt vom Produktionsort zum Standort des ambulanten Handels transportieren.
vom
Die Informationen des Lebensmittel- und Veterinäramtes nach der Datenschutzgrundverordnung habe ich gelesen.
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